home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Aminet 31 / Aminet 31 (1999)(Schatztruhe)[!][Jun 1999].iso / Aminet / docs / misc / Recipes.lha / Recipes / cornbread-stuf < prev    next >
Encoding:
Internet Message Format  |  1999-03-15  |  7.7 KB
  1. Path: decwrl!recipes
  2. From: pam@cepu (Pamela McGarvey)
  3. Newsgroups: mod.recipes
  4. Subject: RECIPE: Herbed cornbred turkey stuffing and dressing
  5. Message-ID: <6520@decwrl.DEC.COM>
  6. Date: 21 Nov 86 04:43:28 GMT
  7. Sender: recipes@decwrl.DEC.COM
  8. Organization: UCLA Comprehensive Epilepsy Project, Los Angeles, Calif., USA
  9. Lines: 205
  10. Approved: reid@decwrl.UUCP
  11. Replied: Forwarded 14 Nov 86 23:47
  12.  
  13.  
  14.           Copyright (C) 1986 USENET Community Trust
  15. Permission to copy without fee all or part of this material is granted
  16. provided that the copies are not made or distributed for direct commercial
  17. advantage, the USENET copyright notice and the title of the newsgroup and
  18. its date appear, and notice is given that copying is by permission of
  19. the USENET Community Trust or the original contributor.
  20.  
  21.   This recipe uses a macro feature that was not present in early versions of
  22.   mod.recipes, namely an argument to the "PROCEDURE" header. The version of
  23.   the macros that is needed to process this recipe has been distributed since
  24.   July 1986, so I feel it is now in order to start using it. Those of you who
  25.   are using old or customized versions of the recipe macros should pick up
  26.   that change if you want this recipe. 
  27.       Brian Reid, Editor.
  28.  
  29. .RH MOD.RECIPES-SOURCE CORNBREAD-STUF V "14 Nov 86" 1986
  30. .RZ "HERBED CORNBREAD DRESSING" "Southwestern style herbed cornbread turkey stuffing"
  31. This is the traditional McGarvey family dressing
  32. for Thanksgiving and Christmas dinner.
  33. It originated with my maternal grandmother in southern Virginia and
  34. evolved through her moves to Texas, Oklahoma and California and
  35. further evolved through my military family's moves all over the world.
  36. The recipe includes making 1 batch of cornbread and 1 batch of turkey
  37. broth.  Directions are given for both stuffing the bird and baking the
  38. dressing separately.
  39. .IH "Serves 8"
  40. .SH        CORNBREAD
  41. .IG "1\(12 cups" "yellow cornmeal" "250 g"
  42. .IG "\(12 cup" "all-purpose flour" "
  43. .IG "1 tsp" "salt" "5 ml"
  44. .IG "2 Tbsp" "baking powder" "10 ml"
  45. .IG "1" "egg"
  46. (lightly beaten)
  47. .IG "3 Tbsp" "vegetable oil" "50 ml"
  48. .IG "1 cup" "milk" "250 ml"
  49. .IG "" "vegetable oil"
  50. .SH        TURKEY BROTH
  51. .IG "1" "turkey neck"
  52. (skin removed)
  53. .IG "" "giblets and gizzard from 1 turkey"
  54. .IG "" "leaves from 4 celery stalks"
  55. .IG "1" "celery stalk"
  56. .IG "1" "quartered small onion"
  57. .IG "12 cups" "water" "3 l"
  58. .SH        DRESSING
  59. .IG "12 oz" "herbed bread cubes" "350 g"
  60. .IG "1" "large yellow onion,"
  61. chopped fine
  62. .IG "3" "celery stalks"
  63. (chopped fine)
  64. .IG "3 cups" "cooked rice" "500 g"
  65. (cooled uncovered overnight in a shallow dish)
  66. .IG "\(12 lb" "sliced mushrooms" "250 g"
  67. .IG "2 cup" "roughly chopped pecans" "250 g"
  68. .IG "" "butter or margarine" 
  69. .IG "" "salt"
  70. .IG "" "black pepper"
  71. .IG "" "rubbed sage"
  72. .IG "" "thyme"
  73. .PH "(CORNBREAD)"
  74. .SK 1
  75. The night before, make the cornbread.
  76. Preheat oven to
  77. .TE 425 220 .
  78. .SK 2
  79. Thinly coat the bottom of a standard Pyrex pie plate, or
  80. .AB "9-inch" "22-cm"
  81. square baking pan,
  82. with vegetable oil. Put pan in oven while it is preheating and you are
  83. mixing the cornbread batter.
  84. .SK 3
  85. In a mixing bowl, blend together the cornmeal, flour, salt, and baking
  86. powder.  
  87. .SK 4
  88. Stir in the egg and
  89. .AB "3 Tbsp" "50 ml"
  90. vegetable oil.
  91. .SK 5
  92. Add milk and mix thoroughly by hand.  The consistency should be a thick,
  93. but not ``doughy'', liquid.  It may be necessary to add a little more milk.
  94. .SK 6
  95. Pour into preheated pan and bake for 30 minutes or until slightly brown
  96. on top.
  97. .SK 7
  98. Let cool in pan for 30 minutes.  Remove from pan and break up into 
  99. very large chunks in a large mixing bowl.
  100. .SK 8
  101. Let stand overnight, uncovered.
  102. This will ensure that it is dry and stale.
  103. .PH "(TURKEY BROTH)"
  104. The night before, make the turkey broth.
  105. .SK 1
  106. Bring
  107. .AB "12 cups" "3 l"
  108. of water to a boil in a large pot.
  109. .SK 2
  110. Thoroughly rinse turkey neck, giblets and gizzard.
  111. .SK 3
  112. Add turkey parts, onion, celery leaves and celery stalk to water, cover, and
  113. reduce heat to a low simmer.
  114. .SK 4
  115. Simmer on very low heat for 2 hours.
  116. .SK 5
  117. Strain the broth, cover, cool quickly, and refrigerate.
  118. .PH "(DRESSING)"
  119. 30 minutes before you are ready to stuff the turkey, make the dressing.
  120. .SK 1
  121. Crumble the stale cornbread
  122. in the very largest bowl you can find.
  123. .SK 2
  124. Add the herbed bread cubes and mix thoroughly by hand.
  125. .SK 3
  126. Add the rice and mix thoroughly by hand.
  127. .SK 4
  128. Briefly saut\z\(aae the onions and celery in butter just enough
  129. to make the vegetables translucent.
  130. .SK 5
  131. Saut\z\(aae the mushrooms in butter or margarine until all the resulting
  132. liquid has evaporated.
  133. .SK 6
  134. Add the saut\z\(aaeed onions, celery, and mushrooms, and mix thoroughly.
  135. .SK 7
  136. Add the pecans and mix thoroughly.
  137. .SK 8
  138. Season with salt, pepper, sage and thyme to taste.
  139. .SK 9
  140. Bring the turkey broth to the boil and boil for a minute or two to make sure
  141. it is sterile.
  142. If you are going to stuff the turkey, add just enough
  143. turkey broth to barely moisten the dressing.  
  144. .SK 10
  145. Taste for seasoning and adjust if necessary.
  146. .SK 11
  147. Very loosely stuff the abdominal cavity and breast cavity with dressing.
  148. Do not pack it in tightly. It needs room to expand. You are going to be
  149. cooking some more dressing in a baking pan beside the turkey, so there will
  150. be plenty to go around.
  151. .SK 12
  152. Secure neck cavity opening with one or more poultry skewers.  The abdominal
  153. cavity may be left open or (if your butcher cleaned the turkey properly
  154. and left a flap of skin) secured with poultry skewers.
  155. .SK 13
  156. Add enough boiling broth to the remaining dressing to moisten it uniformly.
  157. Do not over-moisten. The baked dressing should be barely moist, not gummy-wet.
  158. .SK 14
  159. Spoon dressing into uncoated baking pans.
  160. Cover with foil/plastic wrap and refrigerate until ready to bake.
  161. .SK 15
  162. One half hour before serving dinner, bake dressing, uncovered,
  163. at 
  164. .TE 425 220 
  165. for 30 minutes.
  166. .NX
  167. This recipe 
  168. makes enough dressing to stuff a 
  169. .AB "15-pound" "7-kg"
  170. turkey and fill 2
  171. .AB "9-inch-square" "22-cm-square"
  172. baking pans.
  173. .PP
  174. \fINever\fR
  175. stuff the turkey until you are ready to roast it.  Cooking lore is rife
  176. with horror stories of food poisoning resulting from turkeys stuffed too
  177. early and let sit while wonderful organisms develop in the stuffing. Make
  178. sure you bring the turkey broth to a boil before you use it, just to make
  179. sure that nothing is growing in it. The stuffing inside a turkey does not
  180. reach a high enough temperature to kill bacteria while the turkey is
  181. roasting, so you must be extremely careful with what you put there.
  182. .PP
  183. I like to use Pepperidge Farm brand herbed bread cubes.
  184. .PP
  185. I use a huge ceramic bowl (large
  186. enough for ``rising'' a 4-loaf recipe of bread dough) in which 
  187. to mix the dressing.  If you don't have one handy, you can use your kitchen
  188. sink.  Clean and rinse the sink thoroughly, then put in the stopper and 
  189. use as a mixing bowl.
  190. .PP
  191. If you are going to stuff the turkey, be sure that you don't overmoisten the
  192. dressing.  The stuffing will absorb a lot of moisture from the bird,
  193. and who wants a turkey with stuffing soup?  Also, be sure to not over-stuff
  194. the turkey: the stuffing will expand during the roasting and it needs room
  195. to expand.
  196. .PP
  197. .AB "12 cups" "3 liters"
  198. of turkey broth is at least double the amount of liquid necessary
  199. to moisten the dressing.  If you use all of it, you will not have a 
  200. relatively light, dry dressing.  The extra broth should be used in making
  201. turkey gravy or can be the base stock for making turkey soup with the
  202. carcass.  If you're not up to making turkey broth, you can substitute
  203. chicken broth, but this is a great way to use the neck and gizzard.
  204. .PP
  205. No quantities of the herbs are given because you can make this as spicy
  206. or as mild as you like. We like ours heavy on the sage and thyme.
  207. .SH RATING
  208. .I Difficulty:
  209. moderate.
  210. .I Time:
  211. several hours, spread over 2 days.
  212. .I Precision:
  213. measure the cornbread ingredients.
  214. .WR
  215. Pamela McGarvey
  216. UCLA Comprehensive Epilepsy Program, Los Angeles, Calif., USA
  217. {ihnp4!sdcrdcf,ucbvax!ucla-cs,hao}!cepu!pam
  218.